Виды коптильни для мяса и рыбы: горячее и холодное копчение

Виды коптильни для мяса и рыбы: горячее и холодное копчение

Отдыхаете на даче и думаете, чем удивить гостей: шашлык? Банально. Бутерброды? Не празднично. Овощные закуски? Разумеется, но нужно что-то еще… На помощь придет коптильня для мяса и рыбы! Все знают вкус копченого мяса, его используют как ингредиент к салату и как самостоятельное блюдо. Мы привыкли к копченостям из магазина, но не многие решатся на самостоятельное приготовление. А между тем копчение дымом доступно каждому даже в квартире.

Горячее и холодное копчение

Копчению поддаются абсолютно любые продукты. Кроме традиционных мяса, сала и рыбы это может сыр, овощи, морепродукты, птица. По технологии копчение подразделяют на горячее и холодное. Прежде чем выбрать коптильню, следует знать особенности разных видов копчения, их плюсы и недостатки.

Горячее похоже на запекание с дымком. Воздух в коптильне прогревается до150 °C, обволакивает продукт и насыщает его ароматным дымом. К плюсам горячего копчения можно отнести быстроту приготовления, которое занимает от 30 минут до 3-х часов. Кроме того, продукт сохраняет свою сочность и мягкость. Минусом являются небольшие сроки хранения готового продукта.

При холодном копчении приготовление продукта идет только за счет дымовой обработки. Температура дыма не больше 25 °C. Достоинства холодного копчения: готовое блюдо долго хранится, продукт обладает румяной корочкой и насыщенным ароматом.

К минусам отнести можно более объемные конструкции коптилен и длительный процесс приготовления (от 1 до 7 дней).

Выбирая коптильню, отдавайте предпочтения универсальным моделям, подходящим как для холодного, так и для горячего приготовления.

Основные виды приспособлений

Коптильни различаются по размерам, назначению (для домашнего копчения, уличные и промышленные), по способам приготовления (холодные и горячие), по изготовлению (заводские, самодельные). Рассмотрим разновидности коптилен:

1. Переносные походные коптильни, подобно туристическим мангалам, изготовлены в форме ящика из толстостенной нержавеющей стали. Устанавливаются на подготовленный очаг — углубление в земле или кирпичную надстройку, в которой будет поддерживаться огонь, нагревающий коптильню. Легки и удобны в применении; это один из наиболее популярных видов коптилен горячего копчения. Недостатком может служить только их компактный размер, не позволяющий приготовить большое количество продукции за один раз.
2. Дачные стационарные коптильни. Такую коптильню можно купить в магазине или соорудить самостоятельно. Они, как правило, универсальны и подходят как для горячего, так и для холодного копчения. Размеры коптильни зависят только от аппетита ее владельца. Имеют более тяжелый вес, нежели переносные конструкции. Устанавливаются на заранее подготовленное место вдали от построек и деревьев.
3. Коптильни для домашнего использования. Многие думают, что коптить можно только на открытом воздухе из-за присутствия дыма, который в квартире нежелателен. Но современные технологии позволяют лакомиться копченостями, приготовленными на обычной кухонной плите. Для использования дома подойдет только коптильня горячего копчения. Она может быть электрическая, со встроенным нагревательным элементом, и газовая, с установкой на газовую плиту. Отличительная черта этого вида приспособлений — герметичная крышка с водозатвором, не выпускающая дым в помещение, и клапан на крышке с резиновой трубкой для отведения дыма в окно. Именно из-за сложности конструкции изготовление самодельной домашней коптильни затруднительно.
4. Промышленные коптильные аппараты. Бывают компактными, размером с микроволновку, для предприятий общепита, и огромными шкафами для одновременного приготовления нескольких тонн мяса, которые используют на мясокомбинатах. Такие коптильни чаще всего работают от электронагревателя и имеют возможность горячего и холодного копчения.

Особенность конструкции коптильни

При выборе коптильни важно понимать значение ее комплектующих частей. Отсутствие какого-либо элемента может испортить блюдо. Составные части хорошей коптильни:

Для видов коптилен горячего копчения эта емкость должна быть жаропрочной и теплоемкой, с донышком для щепы, без лишних отверстий. Для коптилен холодного копчения подходит бак из любого материала без дна или с соединением для трубы подачи дыма.

Для домашнего использования крышка должна быть герметичной, не пропускать дым, иметь дымоотвод. Для уличного применения крышка плотная, с небольшим отверстием для выхода лишнего дыма. Иногда крышку дополнительно укутывают мешковиной или другой плотной тканью для усиления герметичности.

• решетка для раскладывания мяса и/или крючков для подвешивания

Материал решетки должен соответствовать конструкции основной емкости, быть пригодным для пищевых продуктов, легко выниматься из коптильни.

• поддон для стекания лишнего жира и соков

Если поддон отсутствует, то жир и сок от продуктов будут стекать непосредственно на дно емкости, нагреваться, выделять неприятный запах и тем самым испортят вкус готового блюда.

Если вы решили изготовить агрегат самостоятельно, не упрощайте комплектацию, продумайте конструкцию до мелочей. При таком подходе коптильня для мяса и рыбы прослужит вам довольно долго и будет радовать вас и ваших гостей изумительно вкусными блюдами своего приготовления.

Правила готовки

Приготовление блюда в коптильне — процесс простой. Сделать копченое мясо или рыбу сможет даже неопытный кулинар. Для этого нужно только замариновать будущее блюдо (для этого подойдет смесь любимых приправ, соль, лук), подготовить и разогреть устройство, поместить продукт на решетку, накрыть крышкой и ждать, поддерживая температуру.

Идеальной щепой для дыма считается ольховая, яблочная, вишневая, а также от других фруктовых деревьев и кустарников. Подходит и березовая щепа, но при этом следует удалить с нее остатки или примеси коры, чтобы в дыме не было горечи. Категорически не подходят щепки и стружки хвойных пород деревьев из-за содержания смол, которые делают продукт непригодным в пищу.

Время приготовления блюд

При расчете времени следует учитывать размер кусочков для копчения, вид продукта и способ копчения. Также на время влияет количество продукта и емкость, в которой производится копчение. Примерное время копчения различных продуктов:

1. Средняя рыба (400−500 г) коптится горячим способом 40 минут, холодным — 3 дня.
2. Мясо птицы, разделанное на части — 30 минут при горячем копчении, 1,5−2 дня при холодном. Целая курица готовится 1 час в горячей коптильне, 3−4 дня в холодной.
3. Мясо, разделанное на стейки, будет готово через 90 минут при тепловом копчении и через 3−4 дня при холодном. Приготовление целого куска мяса займет до 5−6 часов при горячей обработке и до недели при холодной. Готовность мяса при горячем способе проверяют измерением температуры внутри куска (75°С). Холодное копчение крупных кусков в домашней коптильне нецелесообразно, так как поддерживание постоянной температуры и напора дыма в течение нескольких дней очень трудоемко. Разумнее разделать продукт на более мелкие части.
4. Сыр коптим 4−5 минут в горячей коптильне, не больше 10 в холодной. Основная задача копчения сыра — насытить его ароматом копчения, поэтому время приготовления не сильно зависит от способа.
5. Овощи коптятся от 10 до 20 минут горячим способом. Трудно представить овощи, копченные холодным способом, обычно этого никто не делает.
6. Время копчения морепродуктов тоже не превышает получаса при горячей обработке и 1,5−2 дней при холодной.

Экспериментируйте, используйте разные маринады, специи, различные виды продуктов. Разделывайте заготовки на кусочки или коптите целиком. В результате все равно получится вкусное блюдо с пикантным ароматом.

Холодное и горячее копчение: в чем разница

Принципиальных отличия всего 2:

• • время копчения;
• • температура копчения.

Поговорим о них чуть подробнее.

• 1. Особенности горячего копчения
• 2. Отличительные черты холодного копчения
• 3. Какой метод лучше и эффективнее?

Особенности горячего копчения

Это более быстрый способ приготовления продуктов. Он редко занимает больше 2-3 часов. Продукты, обработанные горячим способом, получаются очень сочные, ароматные, часто с блестящей ярко-коричневой хрустящей корочкой.

А еще блюда горячего копчения не требуют дополнительного просушивания или провяливания. Они сразу готовы к употреблению, чего нельзя сказать о холодном копчении. В то же время эти продукты имеют небольшой срок годности. Специалисты рекомендуют употреблять их в течение 3-5 дней, так как потом они теряют свой яркий запоминающийся вкус и аромат. А через 1-2 недели и вовсе могут начать портиться, даже при хранении в холодильнике.

Плюсы продуктов горячего копчения:

1. Яркий, приятный вкус и аромат.
2. Малое время готовки — 2-3 часа.
3. Не требуется дополнительная просушка.

Минусы продуктов горячего копчения:

1. Малый срок годности продуктов — не более 1-2 недель.

Особенности холодного копчения

Технологически это более сложный процесс, чем горячее копчение. Для приготовления продуктов холодным способом требуется более сложное оборудование, к тому же сам процесс может растянуться на 5 дней. Но обычно хватает 1 суток.

Обработка продуктов происходит холодным дымом с температурой не более 30-40°С. Благодаря такому щадящему способу обработки продукт сохраняет весь полезный состав микроэлементов, которые при горячем копчении из-за высоких температур разрушались.

После обработки продукты также приобретают удивительный аромат и вкус, но не настолько яркий, как при горячем копчении. Зато благодаря меньшим перепадам температур при обработке продукт получается более мягким. Цвет — золотистый или вишневый.

При холодном копчении очень важно следить за температурой окружающей среды. Дело в том, что мы обрабатываем продукты холодным дымом — 18-25°С. Его температура сильно зависит от показателей «за бортом». Соотношение следующее: температура внутри емкости примерно на 3°С выше, чем окружения.

Соответственно, если «за бортом» 10°С, то внутри коптильни — всего 13°С. Этого недостаточно для правильного копчения продукта. Вывод прост: чтобы продукт закоптился правильно, температура окружающей среды должна составлять хотя бы 13-15°С.

Что касается максимальной температуры окружения, то она не должна превышать 30°С. В противном случае при длительной обработке горячим дымом продукт просто стухнет.

Плюсы холодного копчения

1. В продуктах сохраняется полный набор полезных веществ и микро элементов.
2. Продукты получаются более мягкие, чем при горячем копчении.

Минусы холодного копчения

1. Долгое время копчения — до 5 дней.
2. Более трудоемкий процесс, более сложное и дорогое оборудование.

Какой метод лучше и эффективнее

Новичкам в домашнем копчении лучше начинать с горячего способа. Он гораздо проще в технологическом плане, для него требуется меньше времени и более простое оборудование. К тому же, копченые горячим способом продукты можно употреблять в пищу практически сразу после готовки.

В свою очередь, холодное копчение — более щадящий способ обработки продуктов. Благодаря этому в них сохраняется полный набор полезных для организма микроэлементов и минералов.

Что же в итоге выбрать, решать только вам самим. А чтобы знакомство с новым хобби прошло успешнее, рекомендуем использовать профессиональное оборудование для копчения, которое вы можете найти в нашем каталоге товаров. Вас ждут:

И многое другое. Заходите, знакомьтесь. Будем очень рады.