Этот рецепт я нашла в книге «Рецепты на бис», после чего наш семейный рецепт … выбросила. Не помню автора, но ему низкий поклон! Грибы получаются оооооочень вкусные, хрустящие, с тонким вкусом и в них очень мало уксуса! Все, кто ни пробовал – просят рецепт! Я в них просто влюбилась, если так можно говорить о грибах.
Теперь пару слов о грибах – подойдут белые, маслята, опята… Если гриб крупный, значит старый (пишу для горожан, какой и сама была), и у такого гриба под шляпкой, вокруг ножки – место, где образуются споры, оно может слегка позеленеть. Это плохо. НО если гриб не червивый, то эта «зелень» легко снимается ножом до «мяса» и гриб идет в дело, но не в консервацию, а для грибного соуса.
Вообще, чем гриб меньше, тем он вкуснее. Да, например моя золовка “покусанные” грибы не собирает. Опять же, бабушка учила, что их “попробовала белочка” и значит они сто процентов хорошие, без червячков и вкусные! Я их всегда беру!
Еще, если грибы хорошие, но есть «подозрения» на червячков, то грибы можно на ночь замочить в тазу с соленой водой и червячок выползет из гриба (так делала моя бабушка, когда мы собирали грибы ведрами). После этого она маринад для консервации немного не досаливала. Маслята лучше чистить до мойки, иначе они становятся очень скользкие и с них невозможно снять шкурку со шляпки.
И еще, если у вас есть дача, то все очистки вы не выбрасывайте в мусорное ведро, а положите в пакетик и в холодильник. На выходные отвезите на дачу. Если их положить на затененные места (например, под деревьями и кустами или на северной стороне участка, или в низинке, где повышенная влажность), то на следующий год вы начнете собирать урожай грибов прямо на даче. Их не много, но для « пожарить с картошечкой» несколько раз хватит. Я выбросила на участке очистки от маслят и сыроежек, и теперь они растут у меня на даче. Конечно же, осенью, убирая листья, я эти места не граблями чищу, а убираю руками. чтобы не расковырять споры и будущую грибницу.
А вот результат.
А теперь, собственно, этот потрясающий рецепт! Грибы (у меня белые) очистить, вымыть, отварить 35-40 мин. Я варила 35 мин.
При закипании (как видно на фото) грибы уменьшаются в размере и постепенно увариваются до половины своего объема, даже до 1/3. Исходя из этого расчета, я могу рассчитать необходимое количество банок для стерилизации. И исходя из этого же, я их режу, чтобы потом кусочки не оказались очень уж маленькие. За счет долгой варки грибы не портятся и в рецепте используется небольшое количество уксуса. После закипания я снимаю пену шумовкой и солю. Пену можно и не снимать, так как мы потом грибы промоем, но она (в смысле пена) начинает из кастрюли вылезать. Соли кладите чуть меньше (процентов на 25-30), чем вы положили бы в суп для такого объема воды. На этом этапе главное – не пересолить!
Снять с огня, откинуть грибы на дуршлаг и очень хорошо промыть их буквально ледяной водой из крана. Вот эта процедура самая важная, вне зависимости от того, какие грибы используются! Ее ни в коем случае нельзя пропускать! Переложить грибы в миску, ополоснуть кастрюлю и варим маринад.
На 1 литр воды нам понадобятся (на кастрюлю, что на фото я варила полтора литра и немножко маринада осталось): – 8 ст.л. 9%-го уксуса, – 3 гвоздички (обязательно, но не больше, по количеству банок разламываю пополам), – 4 горошины черного перца (кладу по количеству баночек и потом их раскладываю по банкам), – 4 горошины душистого перца (то же -по количеству банок), – 1 лавровый лист (тоже разламываю, чтобы потом распределить, так как я люблю для заготовок грибов брать маленькие баночки), – 1,5-2 ст.л с верхом сахара, – 1 ст.л. с верхом соли.
Маринад закипятить, добавить промытые грибы и варить их в маринаде 15-20 мин. (я варила 15 мин).
В это время я в духовке простерилизовала банки и в кипятке поварила крышки.
Выключить грибы и сразу, прямо кипящими разложить по банкам, распределить плавающие в маринаде специи и залить маринадом. Закрыть. Перевернуть, укутать, оставить на ночь. На следующий день убрать в погреб (у меня – холодильник).
Из грибов, которые не очень красивые или слишком большие делаем грибную подливку: слегка обжариваем на сковороде лук, добавляем порезанные (мельче, чем для консервации) грибы. Слегка солим. Когда грибы хорошо пустят сок, добавляем 1 ст.л муки. Пару минут жарим, все помешивая. Потом добавляем сливки и пару минут тушим. Все! Подаем с чем душа желает! У меня с картофельной пюрешкой и жаренными на мангале колбасками!
Не нашла хорошего рецепта для лисичек (везде слишком много или соли или масла), потому решила сегодня поэкспериментировать с этим маринадом. Что получится – неизвестно. Может кто-то подскажет хороший проверенный рецепт для консервации лисичек? Хозяюшки, отзовитесь, пожалуйста, а то я их морожу и морожу.
Лучшие рецепты маринованных грибов на каждый день
Лесные дары – грибы обожают многие. Их жарят, варят, сушат и запекают, кладут в рагу, жаркое и другие блюда. Но одним из лучших способов преобразования данного продукта в ароматное и вкусное лакомство считается консервация. Имея на вооружении рецепты маринованных грибов, можно запастись на зиму отличной закуской, а заодно и основой для множества салатов. Причем, солить или замачивать в маринаде можно не только дикие, но и выращенные искусственно (магазинные) вешенки, шампиньоны и прочие. Главное – это знать тонкости их заготовки и четко следовать выбранной рецептуре.
Какие грибочки лучше всего мариновать
Лесное разнообразие поистине впечатляет. Из всего множества грибных сортов, пригодных в пищу, для маринования лучше всего подходят так называемые благородные виды:
Белые и польские грибы
Опята
Лисички
Рыжики
Обабки
Вешенки
Многим нравятся консервированные грузди, они прекрасно сочетаются с квашеной капустой и другими овощами, хотя вполне могут стать самостоятельным блюдом. Можно мариновать рядовки, зонтики, маслята и даже сыроежки.
Важно тщательно перебрать все, что вы принесли из леса и убедиться, что среди съедобных не попались ядовитые грибы. Следует несколько раз промыть содержимое корзинки или лукошка под проточной водой, либо замочить все в тазике или другой подобной емкости на пару часов, чтобы убрать из грибочков песок, землю, прилипшие и присохшие веточки и соринки.
Можно мариновать грибы одного вида, либо создавать различные грибные миксы. Последнее более сложно, поскольку все сорта требуют разной подготовки к консервации.
Рецепты маринованных грибов на зиму
Прежде, чем браться за консервирование груздей, польских, белых, вешенок и прочих, нужно усвоить несколько простых правил:
Плотные грибочки заготавливаются отдельно от рыхлых.
Некоторые сорта темнеют при сочетании с какими-то продуктами – это отнюдь не придает закатке привлекательности.
По возможности надо выбирать грибы одинакового размера, слишком большие экземпляры придется разрезать на несколько кусочков.
Маринование грибов не представляет большой сложности, но это скрупулезный, требующий внимательности процесс, потому на него придется выделить достаточно времени.
Блиц-рецепт грибочков в маринаде
Такой вариант заготовки подойдет, когда нужно превратить лесной «урожай» (или магазинную покупку) в основу пикантного салата. Законсервированные грибы могут храниться в холодильнике в течение нескольких недель. Для их приготовления нужно:
500 грамм грибов любого сорта
1 стакан сырой воды
50 грамм любого постного масла
2 лавровых листика
6 зубчиков чесночка
12 небольшого лимона
1 неполная столовая ложечка каменной соли
10 горошинок душистого перца
5 сушеных гвоздик
2 полные чайные ложечки 9% уксусной эссенции
В первую очередь, делается маринад. Для него нужно смешать масло со всеми специями и солью. Туда же добавляется свежеотжатый лимонный сок и чеснок, пропущенный через чеснокодавку. Жгучий овощ предварительно чистится и моется.
Затем в емкость с маслом и специями вливается вода, все перемешивается и на маленьком огоньке кипятится около 10 минут, время от времени, помешивая.
Грибы вымачиваются (для лучшего очищения от грязи) моются и режутся кусочками, после чего всыпаются в емкость с кипящим маринадом. Нужно, чтобы они проварились 10 минут. По истечении времени туда льется уксус и все кипятится (тоже на минимальном огоньке) еще 5 минут, затем охлаждается. В течение 1-2 дней грибы находятся в растворе (желательно держать продукт в холодном месте), затем считаются готовыми к употреблению. Их можно подавать на стол, как самостоятельное блюдо, либо в качестве дополнения к гарнирам. Также маринованный продукт хорошо класть в овощные салаты.
Грибы по-корейски
Любители острых, пикантных лакомств по достоинству оценят «корейские» грибочки. Они идеально сочетаются с морковкой, сельдереем, кабачками, лучком и прочими дарами огорода. Для заготовки опят, маслят, шампиньонов и прочих сортов надо:
1 кило любых грибочков
1 головка средняя чеснока
2 литра холодной воды
1 неполная чайная ложечка каменной соли
12 пачки смеси пряностей «По-корейски» (можно вместо нее смешать в равных пропорциях кориандр и черный, а также душистый перец)
3 чайные ложечки (без верха) сахарного песка
3 столовые ложечки уксусной эссенции
50 грамм любого растительного масла
Грибы вымачиваются, моются, лесные сорта чистятся, после чего отвариваются в солоноватой воде (время варки зависит от вида, например, белые должны кипеть около 20 минут). Далее продукт извлекается из бульона (жидкость можно использовать для супа), помещается в широкую и глубокую посудину и перемешивается со специями, солью и сахаром. Туда же кладется измельченный чеснок и льется подсолнечное масло и уксус. Нужно дать грибочкам настояться на холоде хотя бы 2 часа, после чего подавать их на стол. При желании, они дополнительно посыпаются свежей, мелко порубленной зеленью.
Как вариант, можно мариновать грибы с луком. Вместо чеснока на 1 кг продукта берется 2 средние луковицы. Их нужно почистить, помыть и нарезать кольцами или полукольцами (по желанию). Они перемешиваются с отваренными грибочками и специями (как во время маринования «по-корейски») и оставляются настаиваться 2-3 часа.
Существует масса способов заготовки лесных и выращенных искусственно грибов. Есть универсальные техники и рецепты, предназначенные для того или иного сорта. Следуя пошаговому описанию приготовления деликатеса, вкусно замариновать грибы сможет даже малоопытная хозяйка.
Загрузка...
